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酸的作用

酸的作用

酸在葡萄酒的酿造中和酿造后的葡萄酒中都占有着重要的地位,它存在于葡萄和葡萄酒中,直接作用葡萄酒的颜色,平衡感和口感。

衡量葡萄酒中的酸的含量称为总酸,一般用ph值来标志,葡萄酒的酸度值介于2.9-3.9之间,ph值越低则酸度越高。葡萄酒的品尝当中,可以将酸性描述成清爽的,酸涩等。酿酒葡萄中3种主要的酸是酒石酸、苹果酸、柠檬酸。

葡萄酒中的酸主要都是比较稳定的酸类,除了醋酸,它主要存在于醋中,不稳定,易挥发,因此会让葡萄酒变质。

 

葡萄酒的酿造过程中,酸可以帮助SO2来防止葡萄酒变质,而且也起到抑菌作用,因为大部分的细菌都很难在酸性环境下生存下来,醋菌和乳酸菌例外。红葡萄酒中,酸可以起到维持和稳定葡萄酒的颜色,因此ph值低的红葡萄酒颜色更深,并且更加的稳定,而ph值高的葡萄酒看起来有更加阴郁的颜色,并且较不稳定。白葡萄酒中,ph值高的葡萄酒,也就是酸度低的葡萄酒,会使葡萄酒中的酚类物质变得变暗,并且聚合在一起看起来显褐色。

 

酿酒师也会在葡萄酒中添加酸,称为加酸过程,为了让葡萄酒的酸度提高。通常在热带地区,因为这里的葡萄采收很晚,葡萄含有很高的糖含量,但酸的含量却很低。酒石酸是最常用来添加的一种,而有时候也会使用柠檬酸和苹果酸。酒石酸也是一种抗氧化剂,在食品工业中有所应用。它也可以在调配的时候或者窖藏的时候添加,但是会让酸的口感在品尝的时候过度强烈。

 

葡萄酒中的酸是组成葡萄酒和构成口感的很重要的部分。它会让葡萄酒的香气闻起来更加的清晰,让舌头的两侧感觉有刺痛的感觉,过后开始在口腔内冒口水。酸的另一个特殊的作用就是平衡葡萄酒中的甜味和苦味。葡萄酒中含有过多的酸会使口腔产生尖锐的酸感,但含量过低,品尝起来则会松弛,平淡和使香气不可识别。

 

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