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葡萄酒变质的原因
 
TCA污染
TCA是三氯苯甲醚,是一种非常厉害的化学物质,少量的TCA都能使葡萄酒的香气和口味发霉变质。这种化合物是由植物酚类,氯和霉菌相互作用产生的。它往往产生于天然的软木塞(甚至树枝都可以产生TCA)并且通过与瓶内的酒接触而使酒发生感染。 这种污染还有可能来自酒厂其他的地方,潮湿的地面和含氯的清洁用品都是产生TCA的原因。如果TCA没有被及时发现,它就会到处传播最终玷污葡萄酒。
如果你发现存放的所有葡萄酒,不管是什么种类,什么年份都有这样的污染,那么你就不能简单的把这种现象归罪于软木塞了,有可能是因为你的酒窖湿度过高,或者杀虫剂造成的。
虽然TCA污染不会给葡萄酒饮用者的健康带来伤害,但它可以毁掉这瓶你细心收藏的葡萄酒。当它含量很高时会使葡萄酒产生一种发霉腐臭的气味,闻起来就跟受潮的纸板和湿报纸一样,当含量较低时,TCA只是给葡萄酒带来了一点点味道,使原本果味很丰富的葡萄酒口味变平或变淡,

氧化
给大家举一个关于氧化的最简单的例子:,我们都会有这样的经历,没吃完的苹果放置一会儿后就会变成深褐色,这就是苹果中的物质在同空气接触后
被氧化了的表现。同时我们还会闻到跟新鲜苹果不同的味道,这种味道就是氧化味。微量的氧气可以在优质干红葡萄酒陈酿过程中促进酒的成熟,使酒的口感变得更加柔和平衡,而过量的氧气则会加速葡萄酒的老化,使酒的品质迅速下降。典型的氧化气味有:太妃糖,焦糖,缺乏新鲜和果香气息。产生氧化的原因:储存时间过长或软木塞密封不严或者二氧化硫不足,或者酒太老了。
 
挥发性酸
是葡萄酒在发酵过程中,由于有机体腐败后所产生的一种化学反应。如果不予防范最后所有的酒都会变成醋,而这个醋就是醋酸( acetic acid)。这也就是有的人会从葡萄酒里闻到“醋”味,而这味道不是你的错觉,它在葡萄酒中是存在的。当一个葡萄酒的醋酸含量太高(high VA)时,就会散发出醋酸乙酯的味道,也就是洗甲水的味道。有的人甚至喜欢葡萄酒里有适量的VA味道。如果一个酒能闻到VA的味道,就被认为是瑕疵酒。但一点点的挥发性酸可以带来更多的芳香和复杂的味道。
 
 
还原反应
还原反应是跟氧气反应相反的,酒汁在发酵过程中有许多因素可以导致产生还原反应。比如酒汁缺乏足够的营养;往酒汁里添加太晚和过多的二氧化硫;使用不当的酵母;与酒渣接触时间太长等。典型的气味有臭鸡蛋,烧火柴味,煮大白菜味。

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