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单宁究竟是什么?

 

 

 

单宁究竟是什么?

单宁(Tannin)是一种酸性物质,主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的,在发酵过程中,酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质。在化学结构上,由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”,从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。

需要一定的度,如果感觉生涩青涩,说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月里,单宁会逐渐变为柔顺,由粗糙变为细致,这时候喝起来才会感觉圆润顺口,得恰到好处。在红酒的熟成过程中,单宁分子会凝聚成较大的分子然后沉淀下来,葡萄酒慢慢变得柔滑的原因。这也是旧世界提倡的瓶中熟成的过程那是不是单宁越重越好呢?不是的,单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比,并不是说单宁含量越高,葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒,应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。假设这瓶酒的单宁很重,经过几年的发展,酒精,和酸,已经到达巅峰,甚至下下坡了,可是单宁还是很生涩,这会使到酒很难入口。

 

 

一杯好的葡萄酒,应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。经过试验,有关专家对红葡萄酒的品质得出一个测算公式:酒精度-(总酸+单宁)=柔顺指数

超过5的葡萄酒,是品质比较好的葡萄酒。假设一种红葡萄酒的酒精度为12,总酸为3.6/升,单宁为1.8/升,那么,这种葡萄酒的柔顺指数即为:12-3.6+1.8=6.6,这种葡萄酒应该是协调和谐、丰满醇厚的。

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